海鲜水产都讲究一个“鲜”字，因此在加工处理前最好保证食材的鲜活，这样的鱼口感好味道也比较鲜美。但是鱼类比较特殊，它不像其它食物，脱离了水很快就会死亡，这样不利于运输以及食用。
在我国的福建省建瓯市就有一种特殊的处理方法，被称之为“弓鱼术”，2009年“弓鱼术”被列入福建省第三批非物质文化遗产名录，至此才被人所熟知。在一些资料中认为经过“弓鱼术”处理的鲜鱼，在冬天可以保证4-5天的成活，而在夏天也可以保证1-2天的存活。但个人认为有点夸张，但十几个小时还是可以保证的。
在很多地方卖鱼小贩都会集中在海鲜市场进行摆摊卖鱼，但是在福建省一些地方卖鱼也是可以走街串巷的，可以看到卖鱼小贩扛着竹竿两端挂上鲜鱼在叫卖，但仍然可以保证鱼的鲜活。
他们处理鱼的办法就是“弓鱼术”，外行人来看“弓鱼术”就是鱼被弯曲成弓箭的模样，不了解它背后的原理，“弓鱼术”还是有一定科学道理的，尤其是经过“弓鱼术”处理的鲜鱼可以保证一段时间存活，这就是保鲜。
在建瓯很多人都会这样处理鱼的方式，即使在少水的情况下也可以进行远距离运输，至少保证十几个小时的存活，非常的方便便捷。
经过“弓鱼术”处理的鱼为何脱离水后活的时间延长了？
要想讨论这个问题，我们首先要明白鱼脱离水为何会死？我们都知道水生生物无法脱离水的环境，主要有两点因素。
1、呼吸机制不同
哺乳动物都靠着肺来呼吸，海洋中也有哺乳动物，它们无法像鱼类一样永久的潜伏在水中，要定时的透出水面用肺进行呼吸，此后吸收的氧气会供身体使用一段时间。例如哺乳动物中的潜水小能手抹香鲸，它们换一次气的时间间隔大约是2个小时，之后可以下潜至水下1000-2000米深的地方寻找食物。
但是鱼类就不同了，它们需要在水中不断地游动，让水流过两鳃，这样可以过滤掉水中的氧气，供身体进行呼吸作用。但如果鱼离开了水自然无法移动了，尤其是在鱼鳃闭合的时候根本接触不到氧气，一段时间后就窒息而亡。
2、脱水而死
尤其是海洋中的鱼类，它们生活在“盐水”里，必须要保证身体内外有相同的渗透压，这样可以保证自己身体内的水分不流失。但是从水里出来，再湿润的空气也很难补充自己流失的水分，时间长了尤其是在太阳照射下会脱水而死的。
弓鱼术主要解决的是鱼类出水后的呼吸问题，前文已经提到了鱼类靠鳃来呼吸氧气，这意味着只要是鳃的面积足够大，出水后也是可以吸收氧气的。可以来看下图中鱼鳃的具体结构，在鳃丝上有非常丰富的毛细血管，鳃丝越多意味着接触面积越大，这样吸氧的效率就越高。
但是鱼上岸后不经过处理，它们的鱼鳃有时候是被迫闭合的，所有的鳃丝聚集在一起，接触面积大大减少，少量吸收的氧气无法供应身体呼吸作用，最终窒息而亡。但是通过“弓鱼术”可以人工干预下，强制的让鱼鳃扩张到一定程度，这样可以最大限度的增加接触面积，促进氧的吸收，鱼自然可以活的更长久。
但“弓鱼术”也要看使用环境的
通过弓鱼术让鱼鳃扩张开，这样和空气的接触面积增加，有利于鱼在岸上进行呼吸。但如果是高温干燥的气候，如果使用“弓鱼术”可能加速鱼的死亡，因为扩张开来的鱼鳃会快速的脱水，尤其是在干燥的气候里，鳃丝会很快干燥脱水最终坏死。
而在南方空气本来就比较湿润，利用弓鱼术还可以保证鱼鳃吸收一定的水分，完全是一举两得，感兴趣的朋友们不妨可以亲自动手实验一下。
